Мине се, не мине седмица и всеки уважаващ себе си столичен гурман или обикновен чревоугодник усеща настойчив вътрешен подтик да се качи на колата и да иде в Пловдив за уикенда, за да похапне добре.
Един такъв трип почва от кюфтета "Мими Иванова" в "Паваж", минава през жабешките бутчета в "Хеброс", пилафа в турската закусвалня "Паша", арменските разядки в "Ереван", запечената телешка опашка в "Сол и пипер", та до надениците с бира в "Йегерхоф" и свинското коремче по корейски с кимчи в "Одеон". Без да пропускаме баклавичките в "Джумаята".
Пловдив е, с две думи, новото-старо кулинарно сърце на България.
Градът исторически има богат избор от вкусна храна. Традициите на българи, турци, арменци и евреи в този етнически пъстър град са се преплитали в многобройните кръчми под тепетата още в старо време. След Освобождението до средата на XX век е златно време за тях. Към края на 40-те години в стохилядния тогава град били регистрирани цели 1230 пивници, гостилници, ресторанти, бирарии за всякакви прослойки.
Как е изглеждала "кулинарната сцена" на Пловдив в това старо време за щастие е въпрос, на който изследователи и културни антрополози са се постарали да отговорят. А отговорът е повече от интересен.
Сипи, кръчмарю
Типичната за онова време кръчма била заслон с тезгях, в дъното на който са наредени чашите и шишетата. В махленските кръчми освен напитките има скара за кебапчета и пържоли. Мезетата били безплатни - ракията вървяла със салата, няколко хамсии и маслини, а вината - с варено шкембе, далак, черен дроб. Карантиите били евтино мезе, защото многобройните кланици ги подарявали на колачите, а те ги разменяли с кръчмарите за вино. Така дреболиите били достъпно мезе дори за най-бедните в Пловдив.
В по-класните кръчми платените мезета включвали и ястия като печени, чукани, полети с гръцки зехтин и наръсени с магданоз чирози, както и деликатесните мезета - хайвер, вносни риби. "Ракъ мохабета" в кръчмите в квартал "Тепеалтъ" на Пловдив например започвал още от десет часа и продължавал до пладне: "Пие се мастика, джибровица, жълта като кехлибар сливовица. Върви с десетина чинийки мезета: стар фасул с червен кромид, зелен фасул с кисело мляко и чеснов лук, маслини, хайвер - според годишното време, рибка на залък хляб, попарен чесън, краставичка, маруля, репички. Многото мезета не правеха впечатление никому. Така бе във всяка кръчма", пишат изследователи*.
Ресторант "Паваж"
През 30-те и 40-те години на XX век Пловдив се прочул с шкембеджийниците си, родили се и култовите кръчми "Бумбарника", "Златна круша", "Тихия кът" и много други, които го прославят като център на специалитетите от субпродукти като бумбар (бахур), търнак (телешки крака), дамар (част от шкембето), агнешки главички, чревца, език и т.н.
Особена популярна в тези години била кръчмата на Михалчо на "Понеделник пазара", който пръв започнал да поднася пържени жабички, които някак се превърнали в екстравагантно мезе и се разпространили из целия град. Друг специалитет в кръчмата били печените костенурки (жълви) - мода, тръгнала в Пловдив оригинално от кръчмата на Франц Новичкото в Католишката махала.
В Пловдив имало и кръчми за по-богатата прослойка. Сред тях е кръчмата на братя Константинови - Караманлиите, гърци мюсюлмани, дошли от Средиземноморието. "Тук постоянна клиентела били ценителите на хиоска мастика, отбрани гръцки коняци, кипърско вино, италиански вермути и тежки ликьори. Голяма част от посетителите били синове на тютюнотърговци, млади безделници с наследствени пари и издънки на стари гръцки фамилии, кръстосващи Балканите", пишат изследователи за нея. Тук се поднасяли само отбрани и изтънчени мезета: пушена скумрия, лакерда, сьомга, паламуд, щука, аншоа, чига, тарама, басма, калкан, гарози, чирози, распир и др.
Време е за бира
Със социалните промени след 1946 г. кръчмата в Пловдив замира като институция, а в подем навлизат бирариите. По това време бирата е скъпо удоволствие за заможни хора поради висок акциз, а бизнесът често бил движен от чехи, унгарци, австрийци и други европейци. С бирата за мезе се сервирали бумбар, дробчета, наденици, скариди, печено шкембе, варен жамбон, австрийски кренвирши и козя пастърма. Специално мезе са хлебчетата от черна загария.
Сред най-любимите пловдивски бирарии била "Каменица" под зелените брястове в двора на сегашната фабрика. Пловдивчани придобили навик да ходят семейно в градината, където собствениците - швейцарците Флик и Сулцер (които са и основателите на старата пивоварна "Каменица"), предлагали европейска атмосфера. Градината имала винаги прясно месо от голямо собствено стопанство, вкусни закуски, черни хлебчета, варен жамбон, наденички и салами - директно от Австрия. Най-търсени били специалните вносни кренвирши. Бялата стена на градината била изрисувана с тиролки и шкембелии мъже с големи халби, от които тече гъста пяна. Надписът отдолу гласял: "Който пие, ще пукне, който не пие, пак ще пукне!".
Да идем на ресторант
През първите десетилетия на ХХ век и ресторантът започва да става популярен първо сред богатите търговци. Сред най-известните бил луксозният и най-иновативният хотел-ресторант "Молле" на ул. "Княз Александър" 39, където през 1921 г. Вазов е приветстван за своя юбилей, посрещани са важни гости и министри от чужбина, уреждани са бляскави тържества за пловдивския елит.
Конкурент му бил хотел-ресторант "Метропол" на Яни Воскидис, който бил известен с нововъведенията си в кухнята. В листа на гозбите имало съблазнителни предложения, но на доста високи цени. На 20 август 1907 г. в менюто пишело: "Руски борш - 30 ст., Ескалоп от бранзин - 1,60 лв., Филе а ла Велингтон - 1,60 лв., Рагу от раци по полски - 60 ст., Телешко печено - 70 ст., Аспержи с масло - 80 ст."
Цялото това богатство и пъстрота на трапезата лека-полека позаглъхнало в следващите десетилетия, когато унищожителната стандартизация на комунизма почти заличава кулинарното наследство на българските региони, налагайки едни и същи ястия и рецепти в публичните места за хранене в цялата страна.
Както винаги обаче, обичаите намират начин да се промушат през правилата. В последните години това ДНК се възражда и личи ясно в новите вкусни места под пловдивските тепета. Там, където както винаги се лее бира и се събират чревоугодници, пише
"Капитал".
* Цитатите и голяма част от информацията са взети от статията "Пловдивските кръчми, кафенета и сладкарници през първата половина на ХХ век" на н.с. Биляна Попова, част от "Храната сакрална и профанна", том първи, изд. "Фабер" 2010 г.