Майсторка на прочутия горнооряховски суджук: Използваме охладено месо от Румъния, вместо замразени щуротии

Казвам се Румяна Добрева, на 68 години, от град Горна Оряховица. Собственик съм на фирма за производство на колбаси, включително и на горнооряховски суджук, който е една от кулинарните емблеми не само на нашия регион, но и на България.

Завършила съм средно образование като техник-технолог, а после учих управление на търговията. Работих известно време в "Балкантурист“, но вече над 35 години се занимавам с месопреработка. Родители на покойния ми съпруг бяха касапи, както и всички от тяхната фамилия. Те имаха "залхана“ – така са се наричали някога касапниците.

Захванахме се с месопреработка през 1989 г. Тогава излезе така нареченият Указ 56 за стопанската дейност, който позволи на хората да регистрират фирми и да работят в частния сектор. Така започнаха първите частници в България. Ние направихме една малка транжорна, а мъжете сглобиха едно павилионче за бързо хранене. Приготвяхме наденички, кебапчета, кюфтета и суджук за скара.

Горнооряховският суджук винаги се е консумирал много в нашия край. Хората го обичат – особено на скара. Свидетелства за това има много, даже изказвания на нашия съгражданин Атанас Буров, които се пазят в градския музей. Буров пътувал през Арбанаси с файтон заедно с един чужденец и слизайки с каретата надолу, чужденецът казал: "Абе, тук, в Горна Оряховица, много манифактури има. Градът е направо потънал в дим – комин до комин.“ А Буров му отговорил: "Не, горнооряховчани закусват със суджук на скара.“ И това е самата истина. Сутрин, обед, вечер – суджук има на масата, даже децата едно време са ги захранвали със суджук. Бабите дъвчели и слагали в устата на бебетата – като птичките.

Забелязала съм, че където и да отида в друг град, като спомена, че съм от Горна Оряховица, всички казват: "Вие там имате най-добрия суджук!“ И точно по тази причина един ден, както си бяхме седнали на кафе с директора на музея в Горна Оряховица, се заговорихме на тази тема. Той ми разказа как бил на някакъв събор в Южна България и там ял нещо, което продавали като горнооряховски суджук. Но той за нищо не ставал, нямал нищо общо с нашия. И предложи: "Дай да го защитим тоя суджук, че ще му съсипят името и реномето! Аз и без друго имам толкова много история, събрана в музея.“ Прав беше. В цяла България бяха почнали да правят уж като нашия суджук – кой в гаража, кой в мазето... Заколят едно теле, прасе, овца – смесват всичко. Бъркат го в едни корита, мелят го в някаква машинка и го кръщават "горнооряховски суджук“, защото името е популярно и продава. А той няма нищо общо с истинския.

Автентичният горнооряховски суджук по принцип се прави само от прясно говеждо месо, което е почистено от ципи и жили. Задължително се използва месо от животни на кланична възраст – не по-млади от 18 месеца. Тяхното месо е по-сухо, с по-високо съдържание на мазнини и по-ниско съдържание на вода. Само от такова месо става суджук, който е сочен и има характерната нежна зърнеста структура при разрез. Типичният леко пикантен вкус пък се дължи на специална комбинация от подправки, която се пази от древни времена и се предава от уста на ухо.

И така, с директора на музея решихме да се захванем с подготовката за кандидатстване на горнооряховския суджук за Регистъра на защитените географските означения на ЕС. Започнахме да събираме документи и доказателства, че този деликатес от векове се прави именно тук, в нашия регион. Той се споменава за първи път още през 1538 г. в един ферман на Сюлейман Великолепни. Също така има сведения, че през 19-и век горнооряховският суджук е бил част от търговския обмен на България и е получил златен медал на международно промишлено изложение в Италия. През 1911г. пък е публикувана първата реклама за производство на суджук от горнооряховската фамилия Недеви. Събрахме стотици различни документи, включително тефтери с рецепти, записки за произведени количества, майсторски свидетелства и специални разрешителни, които са давали право да произвеждаш този уникален продукт.

В началото не ни взеха насериозно, а и ние самите не знаехме дали сме на прав път. Честно казано, по онова време съществуваше някаква информационна бариера, както при социализма. Не знаехме точно какво да правим, какви са изискванията на процедурата. Лутахме се, мотахме се. Около две години и половина събирахме материали, снимки, документи. После трябваше да разпишем подробно технологичната част – какъв е бил производственият процес навремето и какъв е сега. Всичко трябваше да се подреди, да се селектира, да се структурира. Тук помогна д-р Емилия Агатова. Ние работехме, тя пишеше и вечер четяхме какво е написала.

Подадохме документите и започнахме да чакаме. Един-два пъти ни ги върнаха за леки, несъществени корекции. За малко да се откажем. Настоящият ми съпруг обаче, бивш спортист, не търпи поражения. "Моето момиче не се отказва лесно“, каза тогава той: "Само напред и нагоре!“ Поправихме документацията, както бяха дадени указанията. И на 5 януари 2011 г. вече излезе регламентът, с който горнооряховският суджук официално беше вписан като продукт със защитено географско указание. Близо три години минаха от подаването на кандидатурата до вписването на продукта в регистъра. Но като се има предвид, че гърците са чакали 18 години за регистрацията на сиренето фета, мога да кажа, че при нас даже бързо се случиха нещата.

Новината се разчу доста, защото горнооряховският суджук беше първият продукт от България със защитено географско указание. При нас започнаха да идват много хора – българи, чужденци, туроператори с групи, младежки асоциации от ЕС, които бяха много впечатлени и искаха да научат повече. Обличахме ги с работни дрехи, показвахме им производствения процес, те се забавляваха и се снимаха. Всичко им беше интересно – да пълнят, да връзват конците на суджука (усмихва се). Случвало се е цял ден да спираме производството заради такива посещения, но беше приятно и интересно, както за посетителите, така и за нас самите.

Смятам, че работата ми е много отговорна, защото става въпрос за храна. Когато храниш хората, носиш отговорността да им предложиш нещо качествено, вкусно, чисто. А когато вече си защитил този продукт и той се е превърнал в национална гордост, съвсем нямаш право да излезеш на пазара с нещо некачествено. Изисква се изключителна прецизност във всеки етап от производството. На първо място е отличната хигиена, с нея компромис няма. Всеки божи ден мием и дезинфекцираме – всяка машина, всяка повърхност, стени, подове, всичко. Местата, на които съхраняваме подправките, червата, конците и останалите спомагателни материали, блестят от чистота. Защото ако не са добре почистени, веднага от месото се създава една микрофлора, която е много благоприятна за развитието на бактерии. А нашият суджук не съдържа абсолютно никакви консерванти и единственият начин да го съхраним правилно е високата хигиена в обекта.

Не по-малко важно е и стриктното спазване на всички специфики на производствения процес. В него има много ръчен труд, много пипкави моменти, които изискват познания и опит. Например, месото се обезкостява ръчно, не ползваме машини, защото те променят качеството. При машинното обезкостяване месото се прeмазва, смачква се мускулатурата, клетките се пукат и изтича протеинът. А когато няма протеин, няма и спойка, не можеш да направиш хубав суджук. Деликатен процес е и превързването с канап, което има ключова роля за спиране на проникването на въздух в двата края на подковата. С две думи, рутина си трябва.

След като се напълни, суджукът трябва да узрее при висока температура от 24 C. На времето са го натрупвали на камари и са го завивали с вълнени черги, а днес този процес се извършва в модерни сушилни с контролирана температура, вентилация и влажност. После е ред на сушенето, което се извършва при 15-18 C температура и 75% влага. Затова в миналото суджуците са ги произвеждали зиме, ранна пролет и късна есен. Сега го правим в специални помещения, където процесите отново са контролирани и не сме зависими от сезона. В този технологичен етап на сушене се развива и специфичната благородната плесен (aspergillus), която покрива суджуците като сухо бяло прахообразно обложение.

И не на последно място, изключително важен е етапът на пресоването на суджука върху метални преси на дървени дъски. Ако се притегне пресата по-силно от необходимото, суджуците се напукват, сместа излиза и продуктът вече е негоден за по-нататъшно изсушаване. Ако пък пресата се задържи повече от нужното, суджукът може да се запари и отново става негоден. Това също е тежък ръчен труд, който изисква майсторски ръце и знания.

Може би най-голямото предизвикателство, с което трябва да се справяме, за да поддържаме технологията за производство на горнооряховския суджук, е осигуряването на суровина. Успяваме да се справим някак, защото нашият цех е с малък капацитет и съответно произвеждаме малки количества. Но се случва, дори и на нас, да не можем да се снабдим с българско охладено говеждо месо. Никога не си позволяваме да работим със замразено и когато закъсаме, понякога прибягваме до румънско охладено месо. То също е хубаво, но някои хора казват: "Те производителите не искат да работят с българско месо!“ Искаме, как да не искаме, ама го няма. Затова предпочитаме да използваме качествено охладено месо от Румъния, вместо някакви замразени щуротии. Проблемът е, че много кланици в България затвориха, много животновъди се отказаха да гледат животни заради непосилните изисквания и затова сега няма достатъчно българско месо.

Горнооряховският суджук и изобщо българските сушени суджуци като цяло нямат конкуренция, нито като качество, нито като продукт. Аз такива суджуци не съм видяла да има в други държави в Европа. Там се правят повече колбаси тип шпекови салами, които се произвеждат с машини, на поточни линии. Ходила съм в една фирма, която има огромни заводи в Австрия и Унгария. Там 250 тона ги броят за малка заявка. За какво говорим? Като погледнеш фабриката, изглежда като болница и вътре всичко е механизирано. А при нас всичко е ръчно производство. Ръчно се пълни суджука, ръчно се привързва, ръчно се пресова. После ръчно се лепят даже етикетите. С две думи, нищо общо в производствените процеси. И с вкуса е същото – нашият суджук е малко по-солен, защото не ползваме консерванти, малко повече подправки има и е по-пикантен. Но въпреки това, където и да го занесем в чужбина, хората го харесват и си го поръчват.

Интерес към горнооряховския суджук има не само в България, но и на външния пазар. Ние обаче нямаме възможност да правим директен износ, затова изнасяме през други фирми. Проблемът е, че производителите сме изцяло ангажирани с производството. Много е тежко. Нямаш време да седнеш и да прочетеш например, че има европейски програми, които могат да те финансират да си рекламираш продукта, да го развиеш като марка. Ама и никой не те информира, никой не се обажда да каже: "Знаеш ли, има една мярка, пусната от Европейския съюз, от която можеш да се възползваш.“ Да ти каже от теб какво се иска и ти да го направиш. Аз самата не разбирам много от тези неща, но имаше една среща в София с производители от Италия. Там ми обясниха, че те много ползват такива субсидии, а ние почти не знаем за тези възможности. В Германия и Австрия пък правят кооперативи, където производители на различни продукти – масло, наденици, вино – се обединяват, защитават географското си наименование и се възползват от европейско финансиране. В България е много трудно да се направят кооперативи, защото хората са недоверчиви и не искат да работят заедно. А би било хубаво! Имаме толкова уникални български продукти, които могат да бъдат оценени високо в цяла Европа, трябва да се гордеем с тях и да намерим начин да ги популяризираме.

Именно гордост е чувството, което изпитваме с моя екип от това, което правим. Тежък труд е, но и голямо удовлетворение. Защото когато всичко се приготвя с много любов, тя се връща от клиентите отново към нас. Затова се стараем с всички сили да запазим автентичното производство на горнооряховския суджук. Трудно, не трудно, продължаваме, това предаваме и на децата си. На сина ми съм му казала: "След мен ти си длъжен да продължиш. Нищо друго можеш да не правиш, но тази традиция ще трябва да я съхраниш, да не се затрие.“ Горнооряховски суджук е имало и ще има напред във времето. Добрият вкус не се забравя.

Източник: Европейската комисия в България. Тяхна инициатива е да подпомагат земеделските стопани, защитават традиционните продукти и насърчава устойчивото производство.