Пролетните салати зареждат организма с витамини, минерали и други полезни вещества, но често съдържат и много нитрати. Как потребителят да разбере колко нитрати и нитрити има в зеленчуците, водата и други хранителни продукти? Един от начините е с лесни тестове, които се продават в търговската мрежа. Те са под формата на лентички. Върху определени участъци от тях се капва течност от изследвания продукт (част от него се размачква предварително, за да пусне сок) и в зависимост от концентрацията, лентичката се оцветява в различен цвят.

Нитратите са химични съединения, които се срещат навсякъде - във водата, почвата, растенията, храните и човешкото тяло. Наличието им в околната среда е следствие на азотен цикъл, в който те са ключови посредници. Нитратите не са вредни, освен в големи дози, но образуват съединения - нитрити, които могат да се превърнат в канцерогенни. Нитратите се преобразуват в нитрити най-често при пържене или неправилно съхранение на зеленчуците.

Високото съдържание на нитрати и нитрити може да предизвика алергични реакции, гадене и др. Преди време в България имаше норма за максимално допустимо съдържание на нитрати в зеленчуците, която беше около 300 мг./кг., но тя отпадна и в момента се срещат марули и спанак с по 10 и повече пъти по-голямо съдържание на нитрати.

Европейските норми са по-либерални. Според регламент на ЕК спанакът може да съдържа максимум 2500-3000 мг/кг нитрати, а марулите - между 2500-4500 мг/кг (в зависимост от това дали са произведени в периода от 1 април до 30 септември или от 1 октомври до 31 март). Нормите за другите зеленчуци също се движат около 4500 мг/кг. максимум, но се подчертава, че в такива количества могат да бъдат вредни за бременни, бебета и малки деца.

Освен чрез тестове с лентички, потребителят може да се ориентира за високото съдържание на нитрати и „на око". Ако върху зеленчуците има жълтеникави участъци, това значи, че съдържат много нитрати.

Съвети за предпазване от високи дози нитрати в зеленчуците:

Не консумирайте престояли зеленчуци. Съхранявайте ги в хладилник.

Избягвайте да пържите зеленчуците (при тази обработка нитратите по-лесно се превръщат в нитрити).

Измивайте обилно зеленчуците и изхвърляйте кочаните и външните листа на марулята и зелето, които съдържат най-много нитрати. При краставиците и тиквичките най-много нитрати има в обелките и непосредствено до дръжките.

Ако накиснете нарязаните зеленчуци във вода, част от нитратите са отмиват в нея. Изхвърлете 1-2 води, за да намалите съдържанието на нитрати.

Бланширайте зеленчуците преди готвене, когато е уместно и изхвърлете водата - така ще отстраните над 50% от нитратите.

Витамин С пречи на нитратите да се превърнат в нитрити и от тях да се образуват канцерогенни съединения. Подправяйте салатите с лимон или пийте цитрусови сокове в комбинация със зеленчуковите ястия.