Експерт за приготвянето на кисело зело: На 200 кг сурово зеле се слагат близо 2 кг сол

Дитмаршен, близо до брега на Северно море в Германия, е един от най-големите региони за отглеждане на зеле в Европа. На 3000 хектара тук се произвеждат около 90 милиона зелки годишно. Фермерът Карстен Мюлер отглежда биозеле и разказва, че в миналото всеки е имал зелеви градини и градовете се снабдявали локално. Днес обаче зелето се отглежда там, където условията са най-благоприятни.

В Дитмаршен можете да видите как се приготвя киселото зеле. Първо се отстранява кочанът и зелето се настъргва. Солта е ключов фактор – на 200 кг сурово зеле се слагат близо 2 кг сол.

"Солта разгражда клетките и освобождава зелевия сок. Млечнокиселите бактерии се хранят с него и произвеждат млечна киселина много бързо. Така започва процесът на ферментация“, обяснява пред "Дойче Веле" Вилкен Бойе.

След смилането зелето вече е по-меко и различно на консистенция. Но това все още е само осолено зеле. Едва след като се сложи в буркани и престои десетина дни във ферментационна стая, млечнокиселите бактерии го превръщат в истинско кисело зеле.

"Доброто кисело зеле трябва да мирише свежо, независимо колко е старо“, казва Вилкен. Суровото ферментирало зеле съдържа всички витамини и живи бактерии, полезни за организма.

В ресторантите обикновено киселото зеле се сервира приготвено. Готвачите добавят лук, мазнина, бекон, бахар, дафинов лист, кимион и малко захар, за да обогатят вкуса. Къкри 20–30 минути и престоява за ден-два, за да се развият ароматите. Поднася се с картофи и месо.

Исторически киселото зеле е било важно за германците – лесно се съхранява и е богато на витамин С. То е предпазвало моряците от скорбут и е хранило войниците през Първата и Втората световни войни. Именно тогава германците получават прякора "краутс“, използван в Англия като жаргонна дума за тях.