Защо тогава сладката, евтина и толкова удобна за хапване дори в движение вафла е
трън в очите на специалистите по хранене. Ще сгрешите, ако си го обясните само с многото калории от бялата захар. Тя е аргумент на второ място. По-големият проблем са изкуствените трансмастни киселини, популярни като трансмазнини.
Те са толкова лоши, че по решение на Европейския парламент етикетите на всички суровини, полуфабрикати и готови продукти в държавите от съюза задължително ще включват информация за трансмазнините. Нормата обаче ще се прилага от декември 2014 г. Дотогава предоставянето на информацията е доброволно, по желание на производителите у нас. И единствената спирачка е изборът на потребителя, а повечето хора не знаят за рисковете.
Тези мазнини се произвеждат от течни растителни масла и това привидно ги прави подходящи за борещото се със затлъстяването човечество. Доскоро всички мислеха така, но науката откри, че трансмазнините са по-вредни дори от животинските - многобройни проучвания доказват, че са рисков фактор за сърцето и артериите. Заради особеност в разграждането им те се задържат дълго в кръвта, започват да се отлагат
по кръвоносните съдове и да образуват плаки, обясни проф. д-р Стефка Петрова, специалист по хранене и диететика. Натрупванията от своя страна стесняват "тръбичките" на онази преносна инсталация, благодарение на която живеем. Резултатът е повишаване на кръвното налягане с всички произтичащи от това рискове.
Целта на втвърдяването на растителните мазнини е да се повиши точката на топене, което ги прави подходящи за използване при производство на храните и удължава трайността, тъй като намалява способността им да се окисляват. Този процес обаче често води до странични ефекти. Чрез хидрогениране течните растителни мазнини се превръщат в твърди, или най-популярно казано - в маргарин. Хранителната индустрия ги използва повече от 100 г., за да удължи срока на годност на кексове, бисквити, пасти, вафли и изобщо на всички сладкиши и разните соленки това не изчерпва рисковия списък - течните мазнини може да се трансформират в трансмазнини и при пържене, което вкарва в немилост и чипсове, картофки, бъргъри.
Процесът на хидрогениране се състои в добавяне на водородни атоми към ненаситените мастни киселини на течните растителни масла, което елиминира двойните връзки в тях и ги превръща в наситени - прави ги подходящи за използване при печене за производството на сладкарски и тестени изделия, също така удължава трайността им.
Колкото по-пълно е хидрогенирането, толкова по-твърда е мазнината, но вкусът й става
като на восък, затова се цели частично хидрогениране на растителните масла. Този процес, обаче често води до странични ефекти, подобни на тези на наситените мастни киселини и заплашват сърдечносъдовата система, изтъква проф. Петрова.
Знае се и за връзка със затлъстяването. А изследвания през последните една-две години намират и отражения върху паметта и концентрацията, отчитат ефекти на повишена агресивност или ги нареждат сред рисковете за диабет и възпаления.
Основен източник на трансмастни киселини в съвременното хранене са частично хидрогенираните растителни масла. Трансмазнините не само вдигат "лошия" холестерол, но и намаляват нивото на "добрия". Увеличаване на трансмазнините дори само с няколко процента води до удвояване на риска от сърдечносъдови заболявания, обясни преди време на първата от поредица дискусии за чисти храни проф. Петрова.
За такъв драстичен ефект от животинските мазнини се говори чак когато количествата се увеличат рязко. Трансмазнините обаче не трябва да са източник на повече от 1 на сто от общата енергийна стойност на храната.
Заради повишаващото се напрежение около хидрогенираните растителни мазнини производители се ориентират към заместването му с палмово масло, което поради високото съдържание на наситени мастни киселини е почти твърдо и не се нуждае от втвърдяване. Проф. Петрова обаче изтъква, че нови проучвания на здравния ефект на палмовото масло и на палмитиновата киселина в него "разкриха потенциал за вредно действие и поставиха нови предизвикателства пред хранителната промишленост".
"Съветвам всички да четат внимателно етикетите на храните, които купуват, и да имат предвид, че изрази като "хидрогенирани мазнини", "хидрогенирани растителни мазнини", "втвърдени мазнини" може да са аналог на трансмастните мазнини - препоръча проф. д-р Донка Байкова, специалист по хранене и диететика. - Често вметването на думата "растителни" създава у потребителите усещането за нещо по-полезно от животинските мазнини.
Но това е привидно, когато растителните мазнини са хидрогенирани, за да станат по-твърди и съответно - трайни, те са по-неблагоприятни за здравето дори от свинската мас, която години наред беше синоним на нездравословно хранене." Трансмазнини масово се влагат в бисквити, сладки, вафли, сухи пасти, десертни блокчета, сладкиши, с такива мазнини често се пържат картофки, има ги в чипсове и дори в сладоледи - за да са по-плътни и да не се разтичат, обяснява лекарката. Тя предупреждава, че до 30 на сто от съдържанието на мазнини в готовите сладкиши може да се окажат от вредния вид.
Трансмазнините са сравнително нов вид за организма на човека, той не е приспособен да ги усвоява, не ги приема и те се натрупват. В това се състои и големият риск за нивата на холестерола и стесняването на кръвоносните съдове. Всички останали мазнини са по-добър избор, казва проф. Байкова.
Според учените няма безопасно количество трансмазнини, затова и регулиращият орган на Евросъюза по храните не дава препоръки за минимално съдържание. Въпреки това в много държави вече има нормативи, които ограничават влагането им или изискват те да се обявяват недвусмислено на етикетите. Отделно здравните власти и сдруженията на потребителите информират целенасочено населението за рисковете.
Дания е първата държава в света, която ограничи съдържанието на трансмастите в храните до 2% от общото съдържание на мазнините в продуктите. Това става преди 20 г. и днес правителствот отчита намаление на фаталните сърдечносъдови болести с близо 50%. Преди няколко години Щвейцария въвежда същия режим. Редица държави се опитват да ограничат употребата косвено, като задължават фирмите да изписват на етикетите съдържанието и на втвърдените растителни мазнини.
Когато Американската агенция по храните и лекарствата започва да изисква от производителите да включват трансмазнини върху етикета на пакетирани храни, това се вижда недостатъчно на кмета на Ню Йорк Майкъл Блумбърг. Само това няма да свърши работа, тъй като съгражданите му ядат повече от една трета от храната си извън дома, разсъждава той. И през 2007 г. забранява на заведенията в мегаполиса да използват частично хидрогенирани растителни масла.
Браншът надава вой до небето. Изтъква се, че това ще промени вкуса на храната, с която нюйоркчани са свикнали. Кметът не се поддава на натиска и цитира прогнозите на здравните си експерти, че за 10 години такава мярка ще намали чувствително сърдечносъдовите болести и затлъстяването, което вече има размер на епидемия. Регламентът влиза в сила въпреки недоволството. За изминалите 5 г. от забраната средното съдържание на трансмазнини е намаляло с 2,5 г на порция, а делът на храните с по-малко от 0,5 грама - количество, считано за пренебрежимо малко, са се увеличили от 32 на 59% .
Преди ограничението да влезе в сила, някои експерти по хранене и кардиолози изразяват опасения, че намаляването на трансмазнините ще доведе до засилване на употребата на наситени мазнини, които също допринасят за сърдечносъдови заболявания. Но това не се случва. Средното увеличение е едва 0,55 г на порция, установиха здравните власти в мащабна проверка през лятото.
Данните показват, че здравните норми водят до измерим ефект върху потреблението - важен извод в момент, когато се очаква нова забрана в Ню Йорк, този път на големите газирани и подсладените напитки, пишат медиите в Америка.