Иновативен метод за изследване и контрол на микроорганизмите в бирата са разработили български учени от Центъра по биология на храните със съдействието на Съюза на пивоварите, съобщиха от Българската стопанска камара. Молекулярно-биологичният метод за микробиологичната чистота на пивото няма аналог в Европа и се основава на добилата популярност полимеразна верижна реакция в реално време - qPCR.
Разработената оригинална процедура за количествено измерване на бактериалната ДНК в бирата е по-точна, по-бърза и по-прецизна от класическите методи за тестване на микроорганизмите в пивото.
Предходните ДНК изследвания на метагенома на българската бира на ЦБХ са идентифицирали 140 вида микроорганизми в пивото, включително млечнокисели бактерии. Обичайно те са чувствителни към антибактериалните свойства и въздействие на хмела, както и нормално не се размножават при ниски температури.
Д-р Сергей Иванов, ръководител на ЦХБ и водещ екипа, разработил новия метод, коментира, че става все по-модерно, особено при занаятчийските бири, да се появяват пива с по-силно изразен кисел ароматно-вкусов профил. За целта се използват млечнокисели бактерии, които формират такъв вкус. Напоследък все повече с контролирано добавяне в пивото на млечнокисела закваска се разработват пробиотични бири, които са полезни за микрофлората на стомаха.
Много хора пият бира, но едва ли се замислят, че тя може да има наличие на микроорганизми.
"Наличието на малко количество микроорганизми не е проблем. Когато са в повече обаче, могат да създадат стомашен дискомфорт и да доведат до разстройство, каза пред businessnovinite.bg д-р Сергей Иванов, от Центъра по биология на храните.
Но дори и това да е целта, микробиологичният контрол в пивопроизводството следва да е още по-стриктен. По принцип млечнокиселите бактерии са нежелани и затова за съдържанието им в бирата се следи постоянно, което изисква трудоемка лабораторна работа.