Зареждане ...
ЗАРЕЖДАНЕ...
Начало
Пловдив
Анализите
Спортни
Регионални
България
Международни
Любопитно
Галерии
Личности
RSSВсички
Други
Общество
Криминални
Институции
Бизнес
| Винари от Брестник и Асеновград преоткриват малагата | ||||||
| ||||||
| Една тайна не дава мира на винарите от селата южно от Пловдив и Асеновградския край. Тя е свързана с мистерията на онази прочута малага, която местните фамилии правели до преди петдесетина години, и която продавали на двойно по-високи цени от най-добрия мавруд. По аромат и сила друго вино не могло да се сравнява с нея. С характерен сладко-тръпчив вкус, получаван не от добавянето на захар и спирт, а от качеството на узрялото до стафида грозде и от особеностите на държаната в тайна технология. По сила, гъстота и аромат малагата надминавала всяко друго вино. Няколко глътки от нея вливали огън в жилите на човека и му идвал ищах да живее. Най-известна била малагата на Чорбаджака. За нея се носят легенди, а има и песни. Казват, че след като бай Аристидис си отишъл си от този свят през петдесетте години на миналия век като Аристид Чорбаджаков, никой не е постигнал повече неговото съвършенство в правенето на това богоугодно питие. Маврудът, от който над 30 известни винарски фамилии от Станимака (старото име на Асеновград - бел. ред.) създавали ненадминатото си вино, е съдбата на този край на България. Не е случайно, че още по-старото му име е Амбелинос (Лозарево). В края на ХІХ век целият район бил един огромен лозов масив. За да се пести място, пътищата били прекарвани по синорите. Богатството от виното докарали нашествията на кърджалиите и опожаряването на града, но позволило на местните първенци да вдигнат къщи като копривщенските, да изучат децата си, да възродят града и след сполетелите го чумни епидемии. Вдигали църкви и параклиси, превърнали дефилето на река Чая в Родопската Света гора. Едно преброяване от преди сто години сочи, че на 25 мъже в Асеновград се е падала по една кръчма. Не защото местните засядали в тях, а защото - според сезона, идвали хиляди другоселци за резитба, оране и гроздобер. Приживе Чорбаджака твърдял, че няма тайна рецепта, по която прави своята малага. Пиячи и пияници, търговци, както и конкурентите му не вярвали в това. Те били категорични, че без някакъв особен секрет не може да се постигне такова съвършенство, което така приятно те удря в небцето и носа, че чак свят ти се завърта. Обясненията на бай Аристид обаче изглеждали толкова елементарни, че никой не им вярвал. С неговата смърт и с кончината на другите стълбове на винарски фамилии в Асеновград и района производство на малага било прекъснато и тя е станала част от легендата за тях. От известно време обаче няколко винари и експериментатори от този край се опитват да налучкат рецептата на характерната напитка. Мотивира ги мистерията около производството на малагата. За тях това е нещо като предизвикателство, което не е лишено от пазарна логика. "За съвременното винарство тайни няма, всичко може да бъде постигнато", обяснява веднага един от тях - асеновградчанинът Гавраил Синапов. Според него тръпката е в това да направиш малага по рецептата, по която са я правели преди столетие. 78-годишният Рангел Русинов е от винарски род. Неговият баща и чичовците му преди правели преди 9 септември 1944 г. по 60 тона вино годишно. Бай Запрян, баща му, бил първият в Брестник, който започнал да точи виното с моторна помпа. Докарал му я един германски търговец, който редовно купувал вино от него. От това вино вдигнали къщи. Заради заможните си жители на тогавашния Брестник му казвали Малката Америка. Бай Рангел прави от пет години малага. Както сам признава, на вретето обикалял като луд къщите в Асеновград да търси работили при Чорбаджака. Веднъж, случайно на моста на Чая видял просяк. Нямал стотинки и му дал 2 лева. Питал и него. "От тази малага съм тук", отговорил мъжът и разказал за буйната си младост, после за развода и за налегналите го болести... Завел го при двама души, след това бай Рангел попаднал и на други ратаи на Чорбаджака. "Истинският асеновградски мавруд беше едно време - даваше малко грозде и с висока захарност", сравнява сега бай Рангел. "Малага от мавруд на американска подложка не става, защото има много висока киселинност и дава 15-16 процента захарност", допълва той. После бай Рангел обяснява, че ширата за малага се подсилва с мерло и каберне. За нея се бере презряло грозде, а което се държи в касетките 22 дни на открито. Единственият химикал, който се ползва, е серниста киселина по време на роненето. С нея се убиват плесените и разните микроорганизми. Когато тази година е мачкал гроздето за малага, то е имало 24.6% захарност. Спиртомерът сега показва 18 градуса съдържание на алкохол. Според бай Рангел ароматите и вкусовите качества на виното трябва да дойдат от полето. За това той казва, че като види едно лозе, знае какво вино може да излезе от него. "Занаят се краде", повтаря известната истина Васил Ръжев. Тя се отнася за прадядо му, който бил ратай при Чорбаджака и от него прихванал част от майсторлъка. След това дядо му и баща му продължили семейната традиция. Дядото имал проблеми с комунистическата власт заради винарските си занимания. За дядото - Димитър Ръжев, в Брестник се говори че не е преставал да прави малага. След няколко инсулта сега семейният поминък е в ръцете на внуците Димитър и Васил, а търговията върти снаха му Любка. "Докато виното ферментира и се точи не пускаме никого в избата", казва тя. При малагата всичко е въпрос на часове и на чувствително небце. Дарбата да усеща вкуса й я има Васил. Когато наближи моментът да се точи ширата, за да се прекъсне ферментацията, той опитва от заготовката през половин час. През миналата година моментът за точене дошъл в два часа през нощта. Специално заради малагата Ръжеви наели миналата есен охранителна фирма, която пазела 6 декара от тяхно лозе в продължение на един месец приключването на масовия гроздобер. Внуците спазват съветите на бай Димитър - гроздето се бере след 10 часа, когато росата се е вдигнала. Преди да се рони и мачка, то престоява 2-3 дни. Тогава се вдига с няколко десети захарност и започва процесът на ферментацията. За гъстота и цвят най-важно е виното да се бърка 2 пъти на ден - сутрин и вечер. Но не и три пъти, тъй като може да се преохлади. Васил продължава да експериментира. През миналата година за първи път е заложил няколко бутилки да отлежават. През тази е извадил сладка малага, но и такава с по-ниска остатъчна захарност, която се доближава на вкус повече до отлежалия мавруд. Нарекъл я е "твърда" малага. Най-голяма удовлетворение е изпитал от признанието на възрастни хора, които казали, че навремето били пили нещо такова. Това младият винар приема като потвърждение, че е на прав път. "Не улучих момента да я пресека и не я вдигнах на желаната захарност", оценява малагата си Гавраил Синапов. Гаврилов твърди това, независимо от факта че в традиционния конкурс за домашно вино през тази година именно той спечели наградата на асеновградчани. А те са капризно жури. "Във винарството най-важен е моментът на вземане на точното решение", допълва той най-важния извод от практиката си до сега. - "Изпуснеш ли момента, не можеш да го върнеш, но пък изпревариш ли, пак може да сгрешиш." Малагата на Гавраил е само от мавруд. Помагал му е бившият технолог на винпрома Георги Димитров. В тава от лютеница и на бавен огън Гавраил изварил около 150 килограма шира, докато захарността мине 70 процента. Получената мъст с гъстотата на мармалад е добавял след това на различни порции в джибрите. "Това е класическата технология", пояснява Синапов. Във винпромите това сгъстяване се постига чрез вакуум-изпарителни инсталации. Популярното "Манастирско шушукане", произвеждано преди години в Асеновград, е идентично с малагата. Стабилизирането на полусухото вино става или чрез спиртуване, или с прекарване през хладилна инсталация. "Не знам дали ви е известно, но Чорбаджака не е продавал малага през лятото", допълва многозначително той. Гавраил Синапов има намерение да разшири бутиковото си занимание и сега строи изба за преработване на около 30-тина тона грозде годишно. Тя е в началото на Асеновград, до семейната им ракиджийница "Дядо Пламенъ". "Малагата лекува над 100 болести, аз самият не помня да съм боледувал", каза на изпращане бай Рангел. Лечебната доза била по няколко глътки по 5-6 пъти на ден. Според него на времето с малага лекували успешно дори туберкулоза. Преди години в Асеновград имало един лекар, при който идвали охтичави от цялата страна, дори от Солун и Цариград. Този доктор бил от с. Лясково, а по-късно станал професор в Берлин, заради умението си да използва като цяр родната малага. Информацията е на весстник "Монитор". |
Зареждане! Моля, изчакайте ...
Покажи:Всички | Моите | На приятели
Aнонимен
на 17.02.2007 г.
0
vanq
на 10.02.2007 г.
0
Коментарите са на публикуващите ги. Plovdiv24.bg не носи отговорност за съдържанието им! Всички коментиращи са се съгласили с Правилата за публикуване на коментари.
Още новини от Регионални новини:
ИЗПРАТИ НОВИНА
Виж още:
След забраната: Едно онлайн казино затвори, но друго отвори
10:26 / 21.05.2024
Евакуираха пациенти от 11-ия етаж на УМБАЛ "Свети Георги"
09:20 / 30.05.2024
След 16 дни бутат Бетонния мост!
14:59 / 31.05.2024
"Вайбър" съобщи за нова функция
12:25 / 31.05.2024
Една от най-одумваните участнички от "Ергенът" се подложи на процедура
10:46 / 30.05.2024
Трудно начало на юни за четири зодии, но голям обрат в края на месеца
10:29 / 31.05.2024
Актуални теми
Абонамент
Анкета
