Знаете ли какви са приликите и разликите между луканка и суджук?

Луканката е традиционно мезе за питието на празничната трапеза или просто за похапване. Суджукът също е познат като традиционен за българската национална кухня. Луканката представлява плосък, сурово сушен пресован месен продукт, с червено-кафяв цвят, равномерно покрит с бяла благородна плесен отвън, много характерна за българската традиционна кухня. Във вътрешността има мозаечна структура, образувана от отделни малки късчета сланина и месо.

Традиционно, луканката се приготвя от смес от свинско и говеждо месо и  подправки (черен пипер, кимион, сол), които се натъпкват в говежди черва. При производството на промишлена луканка за основа се използват и изкуствени колбасни обвивки. Сушенето и зреенето на луканката отнема от 20 до не повече от 30 дни, при строго контролирани температура, влажност и скорост на въздуха.

В процеса на сушене, луканката се пресова от 2 до 5 пъти, като първото пресоване се извършва между 6-ия и 8-ия ден и продължава между 12 и 24 часа. Целта на многократното пресоване е добиване на характерната сплескана форма.

Суджукът е сурово-сушен месен продукт и също е традиционен за българската национална кухня. Приготвя се от кълцано месо от едри преживни животни или смес със свинско полутлъсто месо, животинска мазнина, кимион, захар, сол, черен пипер. Омесените продукти се пълнят в естествени черва, които се завързват с връв, като двата края са свързани. Традиционно на суджука се придава форма на подкова и се притиска, преди да се окачи за зреене и сушене. 

Големи ли са разликите между тези две вкусни сухи мезета или приликите са повече? Коя е най-важната разлика между луканка и суджук? И двете мезета са сурово-сушени от месо на преживни животни или свинско, сланина и подправки, които се пълнят в телешки или свински черва. 

Традиционните подправки и за луканката, и за суджука, които се добавят към месото, за да се получат ароматът и вкусът на готовите сушени продукти, са кимион, черен пипер и сол, а някой рецепти съдържат и по-редки подправки, характерни за дадена област. Друга основна прилика между суджука и луканката е, че се нуждаят от 20-30 дни за сушене, за което подходящите условия – температура и влажност на въздуха – са от съществена важност. При сушенето на продукта той се притиска, смачква няколко пъти в точно определени дни, за да добие своя плосък вид.

Съществуват редица различни рецепти за приготвяне на луканката, като сред най-известните са: 

- Панагюрската е характерна с това, че съдържа повече телешко, отколкото свинско месо – състав, нехарактерен за другите рецепти. Всяка година преди Коледните празници къщите в Панагюрище са окичени с пръти с увиснали луканки. Направата на луканка в града се предава от поколение на поколение вече много години. Днес всяко семейство знае как да приготви вкусната луканка от своите бащи и деди. Тя е най-хубавата и най-вкусната за семейството, защото се прави по изпитана от рода рецепта. За всеки човек неговата рецепта си е най-добра, отговаря на вкуса на рода и семейството и най-важното направата й се предава от поколение на поколение.

Какъв е състава на мезето - крехко телешко и свинско месо, сланина, черен пипер, кимион, сол и захар. Месото се нарязва на малки парчета, разбърква се със смления черен пипер и кимион, солта и захарта, след което се смила месото, измесва каймата и се пълни в черва дълги около 40-50 сантиметра. Луканката се суши на сухо, студено и проветриво място, като първата седмица луканките се улягат.

- Смядовска луканка, която е сред първите, приготвяни у нас се отличава с вкуса си, дължащ се на съдържащите се в нея чесън и кардамон, които се използват само при тази рецепта и са подправки, нехарактерни по принцип за луканката.

- Карловската се приготвя по рецепта, защитена в българското патентно ведомство, с което се отличава от останалите луканки у нас. Перфектната карловска луканка се приготвя с чубрица, черен пипер и кимион - на вкус.

По различни рецепти, подобно на луканката, се приготвя и суджукът в различните краища на страната:

- Чипровски суджук е характерен с това, че телешкото е повече от свинското месо, като и двете да са "шарени“ с малко тлъстинка, сол, захар, черен пипер и две пълни шепи чубрица, както и мащерка.

След като напълните каймата в червата, през ден-два готовите суджуци трябва да се мачкат с точилка или бирено шише. Сушат се на проветриво място, като се внимава за мъгла и влага.

- Разложки суджук, който се отличава с рецептата си, съдържаща само свинско месо, подправено с интересни и не толкова типични подправки – сминдух, чубрица.

- Горнооряховският суджук е единственият роден суджук с патент в рамките на Европейския съюз. Рецептата за този суджук се различава по съдържанието само на говеждо месо, както и по забраната за употреба на консерванти от изкуствен произход и на оцветители.

Има ли разлика между луканка и суджук?

Основната визуална разлика между тези два традиционни сурово сушени колбаса е формата. При луканката те е права (или леко извита), докато при суджука е във формата на подкова. Другите характерни разлики са свързани основно с вида на месото и подправките, които се влагат при производството, както и вида на естествените обвивки за пълнене, и по–конкретно: 

При луканките се използват телешки черва за обвивка, което обуславя и по-големия им диаметър, а при суджуците най-често се използват свински черва.

При луканките обикновено доминира свинското месо, а при суджуците – телешкото. Това прави луканките по-сочни и мазни. Най-често в луканките се влагат по-голямо количество и видове подправки.